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COMMENT TOUT A COMMENCE

Toute cette histoire a commencé en octobre 1987, lorsque nous - mon épouse Klara et moi - avons racheté cet établissement.


De dire que "nous avons racheté cet établissement" n'est pas tout à fait exact. En réalité, l'hôtel restaurant de la Gare à Granges SO appartient à une société immobilière, qui ne possède pas d'autre biens immobiliers. Ainsi, nous avons racheté toutes les actions de cette société, propriétaire de l'hôtel restaurant.

Ces explications tout au début de ce récit peuvent paraître passablement compliquées ou même pédantes, mais elles ont leur place dans cette histoire.

L'hôtel-restaurant de la Gare à Granges SO était alors - et demeure à ce jour - un bel établissement confortable, doté de 150 places au rez-de-chaussée, réparties sur quatre salles. Les locaux sont agencés dans un style durable. A l'extérieur, nous disposons d'une belle terrasse avec une place de jeux pour les enfants, et aussi un grill performant. Au sous sol se trouve un bar accueillant. La cuisine, l'économat, les caves sont spacieuses.

Au premier étage se trouve l'appartement, la buanderie et la lingerie, ainsi que quatre chambres d'hôtes. Avec cinq lits, l'hôtel de la Gare était sûrement le plus petit hôtel de Suisse.

La décision de reprendre cet établissement avait été précédée d'une longue recherche d'un établissement adéquat: Partout, dans le Jura, en Suisse Centrale, en Romandie, nous avions tenté notre chance, mais les prix demandés avaient d'emblée rendu toute discussion inutile.

Il n'existe en fait qu'un seul prix, ou valeur, pour un objet immobilier, et c'est la valeur de rendement. Et la valeur de rendement est la valeur, ou prix, qui permet au nouveau propriétaire d'entretenir l'objet de manière adéquate par le biais de l'autofinancement, tout en permettant un standard de vie acceptable.

Un prix plus élevé que la valeur de rendement est payé dans un but spéculatif, ou alors en méconnaissance de la situation.

Dans un cours de cafetier, on nous enseigne que le loyer, ou l'intérêt bancaire varie entre 8 et 15% du chiffre d'affaire, selon la nature de l'établissement: 8 ... 10% pour un restaurant ordinaire, selon l'agencement. 10% est réellement le maximum permissible pour un restaurant. 15% pour un bar, un tea room ou un hôtel garni. Quiconque paie davantage est certain de couler.

Et ainsi, nous avions tenté notre chance et visité beaucoup, beaucoup d'objets: Le Journal des Cafetiers, ainsi que beaucoup d'autres publications sont pleins d'annonces d'établissements à remettre ou à vendre. Cela n'a rien d'étonnant si l'on considère que sur les 26 ou 27.000 établissements publics que compte ce pays, un quart change de mains chaque année. Nous avons visité un grand nombre de ces établissements et chaque fois, nous avons posé d'emblée deux questions:

"Quel prix demandez-vous pour l'établissement?" et

"A combien le chiffre d'affaire se monte-t-il?"

Il est tout à fait simple de calculer la valeur de rendement à partir de ces deux paramètres:

Le loyer, ou intérêt hypothécaire, qu'il est possible de payer dans un établissement ordinaire ne doit donc pas dépasser 10%. Un établissement qui déclare, disons, Fr. 1.000.000,- de chiffre d'affaire annuel, permet un intérêt bancaire et un amortissement de Fr. 100.000,- au plus. Si l'on se base sur un taux hypothécaire de 5,25% plus 1% d'amortissement (eh oui, ce fut une fois...), donc 6,25% au total, on arrive à une valeur de Fr. 1.750.000,-.pour un établissement en bon état d'entretien: 19 ou 20 mois de chiffre d'affaire.

Ceci en guise d'exemple. Au moment où ce livre a été écrit. en 1994, les taux hypothécaires étaient nettement plus élevés, mais le principe de la chose reste le même.

Cette calculation est simple, elle est même évidente, mais dans un établissement après l'autre, nous nous trouvions confrontés à des demandes sortant totalement de la réalité: 25, 32, 40 et jusqu'à 45 mois de chiffre d'affaire étaient requis pour entrer en matière. Et ainsi, déjà après le seconde question, on changeait poliment de sujet, on discutait du temps et des pronostics pour le prochaine saison de ski, on payait le café crème et on s'en allait.

Je garde encore en mémoire beaucoup de ces restaurateurs: éreintés des fatigue, quelquefois marqués par la maladie, abrutis et sans illusions, les épouses prématurément vieillies. Certains d'entre eux nous racontaient qu'ils avaient un fils, et qu'ils avaient gardé l'établissement pour lui; il avait fait un apprentissage dans une bonne maison, il était un bon cuisinier, il avait aussi fréquenté l'Ecole hôtelière, et maintenant, il ne voulait plus de cet établissement. Il travaillait maintenant comme comptable dans un commerce de vin - ou s'occupait d'une manière ou d'une autre, comme antiquaire, ou professeur de musique...

Mais malgré tout, c'était un bel établissement, bien situé et jusqu'à tout récemment aussi bien achalandé. Au cours de la dernière Guerre mondiale, l'état major de l'armée était constamment hébergé, même le Général Guisan y avait une fois passé une nuit. Mais maintenant, il fallait du sang jeune, des gens solides et pourvus d'une saine ambition, des gens comme ces deux là, ce Romand avec son allemand aux inflexions teutoniques et cette sympathique Bernoise.

Et je revois le regards pleins de désir et d'espoir, l'espoir que ces deux là viendraient les délivrer de ce fardeau devenu trop lourd, de leurs soucis financiers, de leur traintrain minable, de leur vie ratée.

Comment sommes-nous arrivés à Granges? Ma foi, un peu comme la Vierge est venue à l'Enfant. J'avais répondu à une annonce et demandé des renseignements. Par retour du courrier, toute une documentation m'était parvenue, avec plans et esquisses, une description complète de la maison ainsi que la mention du prix d'achat, si totalement au delà de nos moyens financiers que nous avions immédiatement laissé tomber le sujet.

Après quelques semaines, une lettre du notaire chargé de la vente nous était parvenue, une invitation polie de venir une fois visiter l'endroit. Nous avions donné suite à l'invitation, étions venus à Granges et avions immédiatement pris en charge par deux charmants messieurs. Ils avaient d'entrée indiqué le prix: Un montant à sept chiffres. Nous étions à l'époque locataires d'une boite déglinguée à Hofstetten près de Brienz, dans l'Oberland bernois. Nos moyens financiers étaient ridiculement minces. Et en cette belle après midi de juin 1987 nous nous retrouvions, Klara et moi, en présence de ces deux charmants messieurs et je me demandais alors si le prix demandé correspondait réellement à la valeur de rendement, et si nous pouvions réellement sortir les intérêts bancaires.

La place était là. Les pièces étaient apparemment en ordre. Les structures - les murs, le toit, les sols - également. Le mobilier de jardin était à bout de souffle. Il y avait trop de personnel. La tenue de l'établissement était approximative, on s'en rendait compte en lisant la carte des mets et des boissons. Il était difficile d'estimer l'état des installations, et cela pouvait coûter un saladier. Mais la question cardinale demeurait: Y-a-t-il une place pour moi, y-a-t-il pour Klara et moi une place dans un tel établissement?

Car cette question est vraiment d'une importance existentielle: Il n'est pas possible de mettre n'importe quel couple de restaurateurs à la tête de n'importe quel établissement: Certains préfèrent un style de sportif jeune et décontracté, d'autres un style distingué et exclusif. Certains ne peuvent même pas cuire de l'eau sans qu'elle colle et d'autres voient dans la réalisation d'un buffet de gala le couronnement de leur activité créatrice. Cela ne saurait être un jugement de valeur: chacun finit par prendre son plaisir où il le trouve, et il y a un couvercle pour chaque marmite.

Mais le fait est et demeure: la perte d'une clientèle encore existante constitue un sérieux échec au début d'une nouvelle activité. Il est tout à fait problématique, il n'existe aucune garantie, que la clientèle visée se laissera amadouer. C'est comme ça, une fois pour toutes: Les tenanciers et la clientèle s'accordent ensemble, ou alors tout est raté.

Eh bien! l'heure de la décision était venue. La location d'un établissement public est presque toujours une histoire désolante: Ou bien on reprend une affaire rénovée et dotée d'un loyer astronomique, ou alors on reprend une boite déglinguée et on paie un loyer plus modeste. Dans le premier cas, la faillite est aussi sûre que l'Amen après la messe. Dans le deuxième cas, cela dure un peu plus longtemps jusqu'à la débâcle finale.

Dans le second cas - Klara et moi l'avons expérimenté trois fois -les locataires dépensent des trésors d'énergie et d'ingéniosité. Ils nettoient, débarrassent, retapent, rénovent, réparent à l'envi. Ils le font en partie par générosité, mus par le désir de créer pour eux-mêmes et leur famille une situation saine. Mais ils le font également par pure nécessité, parce que sinon la baraque ne pourrait même pas être ouverte.

On pourrait objecter que le Code suisse des Obligations est pourvu des articles de loi susceptibles de régler cette sorte de situation. Par deux fois - une fois à Erlenbach dans le Simmental et une fois devant le Tribunal du District de Liestal dans la Bâle Campagne - j'ai tenté en tant qu'avocat de ma propre cause de faire usage desdits articles de loi. Le copinage, l'arrogance et l'incompétence crasse exhibés par les autorités dépasseraient largement le cadre de ce livre.

Or donc, nous étions assis dans cette belle salle à manger, Klara et moi, et hésitions encore avant le grand saut. Car c'était vraiment un grand saut: derrière nous une activité frustrante dans une petite boit déglinguée. Sous nos pieds une large admission de nos compétences professionnelles, mais également une base financière extrêmement fragile. Devant nous, un bel établissement diversifié dans sa structure, avec un personnel de huit ou dix personnes et - nous l'espérions du moins - un million de chiffre d'affaire. Oserions nous relever le défi ?

Nous osâmes.

Et alors tout alla très vite. Les deux charmants messieurs s'arrangèrent pour que le contrat fût signé encore avant la fin du mois. A la fin de juin nous résiliâmes notre contrat de bail - nous pouvions le faire, parce que j'avais stipulé lors de la signature du contrat que celui-ci pouvait être résilié dans les trois mois si le chiffre d'affaire tombait au-dessous d'un certain plancher. Le chiffre d'affaire fut réduit par le biais de quelques semaines de vacances supplémentaires. En date du 15 septembre, nous arrivâmes à Granges, flanqués de nos meubles, d'une bonne partie de notre matériel d'exploitation, de nos deux enfants et de deux chats. Le 23 septembre, nous reprîmes l'affaire à notre compte, de sorte que le gérant put être congédié plus tôt. Le contrat de vente entrait en vigueur le 1. octobre 1987.

La reprise d'un établissement public, grand ou petit, est toujours accompagné de la même problématique: Les tenanciers doivent dès le premier jour imposer leur personnalité sur l'établissement, alors qu'ils ne savent pas réellement comment la clientèle réagira à cette personnalité. C'est vraiment une alchimie étrange, en fait la même alchimie que lorsque deux personnes étrangères l'une à l'autre se rencontrent: on salue, on se tend la main, on se trouve sympathique - ou peut être pas. A cela près que lorsqu'il s'agit de la reprise d'un établissement public, de très grosses sommes sont en jeu. Et les tenanciers que ratent leur entrée devront travailler infiniment plus dur pour regagner la confiance et la bonne volonté de la clientèle.

Nous avons soigneusement planifié notre entrée. Nous avons, conjointement avec l'ancienne propriétaire, fait paraître une annonce dans la feuille d'avis locale, une invitation a venir pendre la crémaillère, en musique. Jusqu'à 21 heures nous avons offert à chaque client une consommation gratuite. Et aussi un bon d'une valeur de 10 francs, négociable à une autre date. Le sens et le but de l'opération étant d'inciter les clients à revenir. Autrement les gens viennent à une telle inauguration, s'en mettent plein la vue et on ne les revoit plus jamais. Cette opération était financée par nous-même pour une moitié, et par l'ancienne propriétaire pour l'autre moitié.

Et ils vinrent nombreux, très nombreux.

Une chose doit être dite d'emblée: Dès le début, l'affaire a bien marché, et elle a continué à bien marcher. Mais l'effort initial est énorme, et impossible à surestimer.

Car au début tout - et je dis bien: tout - est nouveau, et les problèmes tombent comme autant d'avalanches: Comment le chauffage fonctionne-t-il, où est le poste de police, le contrôle des habitants?

Qui donc livre les pommes de terre, comment organise-t-on le personnel au mieux, où se trouve l'école pour les enfants?

Quel client est un bon vivant, quel client est un râleur, combien y a t il de cadavres dans la cave à liqueur, pourquoi le compresseur du refroidissement est-il constamment en rideau?

Questions, questions, questions. une kyrielle de problèmes qui tous réclament impérativement une solution immédiate. Notre cuisine est-elle au goût des clients, avons le bon choix de vins, et toujours et toujours: comment les clients apprécient-ils notre effort?

Klara est une grande diplomate. Elle est une hôtesse par vocation, sourit beaucoup, possède une remarquable mémoire des noms - un facteur extrêmement important en pays germanophone - se soucie du moindre détail et réalise de fantastiques arrangements floraux.

De plus, une mère dévouée pour nos deux enfants, et pour moi une amante et une amie, toujours fidèle, à mes côtés même dans les pires moments, modeste et tranquille.

Une telle femme est un cadeau du Ciel.
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Date de création : 05/05/2009 : 10:25
Dernière modification : 05/05/2009 : 10:30
Catégorie : Abus graves de l'Etat

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